【概要】
[和名] グルタミン酸 [英名]Glutamic acid,Glutamate [化学式]C5H9NO4
【食品データ】
■特長（差別化ポイント）：うま味成分の非必須アミノ酸。甘みの強さや利用しやすさの観点からナトリウム塩に結晶化させたグルタミン酸ナトリウムが一般的に流通している。味の素の主成分としても有名。アミノ酸には、光学異性体と呼ばれるL型、D型の左右対称の構造を持つものが存在するが、生物はL型のみ。さとうきびの糖蜜やイモ類、とうもろこしなどのデンプン由来の糖から発酵法で製造されるのが一般的。「中華料理店症候群」など偏頭痛との関連性や安全性を疑う風評が在るが、安全性試験をすべてクリアして食品衛生法により食品添加物の調味料に分類され、日本国内だけでなく、国連、米国など各国の機関からもその安全性は認められている。グルタミン酸は脳機能を低下させるアンモニアを解毒して体外に排出する働きをする。同じ非必須アミノ酸のグルタミンは、グルタミン酸とアンモニアから生合成されるので異なる。また複数のグルタミン酸の重合体をポリグルタミン酸という。
■目安量：
■効能効果：脳（ブレインフード）、アンモニアの解毒・利尿、脂肪の蓄積押させる、美肌、血圧、
■一緒に見られる原料：
■関連キーワード：
■用途：
■規格：
【業界データ】
■団体：日本アミノ酸学会JSAAS、国際アミノ酸科学協会（ICAAS）
■市場規模：
05年：世界170万トン
■価格相場：
■シェア：
■学者/ドクター/権威/著名人：
【おすすめリンク】
■サイト/Facebookページ：
よくあるご質問（日本うま味調味料協会）
脳科学辞典「グルタミン酸」
■動画：
■記事：
■ブログ/コラム/リリース/論文/プレゼン資料：
毒性のメカニズムと症候(2017/12CLINICAL NEUROSCIENCE田中光一)
調味料（アミノ酸発酵）と微生物（2016モダンメディア：森永康）
グルタミン酸の神秘（2015/12ファルマシア/金沢大学・米田幸雄）
グルタミン酸と精神疾患：モノアミンを超えて（2013日薬理誌）
偏頭痛の生物学的マーカー（永田栄一郎）：グルタミン酸に関連した遺伝子が候補遺伝子に挙がってはいるが同定はされていない
グルタミン酸ソーダ工業の歴史とその進歩(生産と技術：味の素KK加藤二郎)
■関連書籍：
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